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環保政策法規

《海南省學校食堂標準化建設指南》

2021-05-05 16:19:45   閱讀: 5819  

《海南省學校食堂標準化建設指南》

主編部門:海南省教育廳

批準部門:海南省住房和城鄉建設廳

海南省市場監督管理局

發布部門:海南省教育廳

海南省住房和城鄉建設廳

海南省市場監督管理局

施行日期:2020年7


《海南省學校食堂標準化建設指南》〔學校包括幼兒園、普通中小學校(含特殊學校)、中等職業學校、高等學校,下同〕是根據《海南省學校食堂食品安全監督管理辦法》要求,由海南省教育廳和海南大學等單位共同編制。

編制過程中,編制組依據《中華人民共和國教育法》《中華人民共和國職業教育法》《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》《學校食品安全與營養健康管理規定》《幼兒園建設標準》《城市普通中小學校校舍建設標準》《農村普通中小學校建設標準》《中小學校設計規范》《中等職業學校建設標準》《高等職業學校建設標準》《普通高等學校建筑面積指標》《飲食建筑設計標準》《特殊教育學校建筑設計標準》《無障礙設計規范》等法律法規和規范標準,對海南省部分學校食堂現狀進行實地調研,收集了現行國家和地方標準中對學校食堂建設的相關規定和要求,在分析研究相關資料的基礎上,完成了《海南省學校食堂標準化建設指南》的編制,并廣泛征求各有關部門、地區和學校的意見,經審查會議通過后形成報批稿,由海南省教育廳會同省住房和城鄉建設廳和省市場監督管理局批準發布。

本指南共分4章和3個附錄,包括總則,選址、規模與布局,設施設備,關鍵功能區設置要求。

在執行本指南的過程中,請各單位注意總結經驗,如發現需要修改和補充之處,請將意見和建議寄至海南省教育廳學校安全工作處(地址:海南省??谑袊d大道海南省政府辦公大樓四樓407室,郵政編碼:570204),以便今后修訂時參考。

本指南主編單位、參編單位和主要起草人:

主編單位:海南省教育廳

參編單位:海南大學

主要起草人:趙菲 吉志偉 張鑫 王亮 黃彩波 譚艷平

王衛紅



第一章

第一條 為進一步改善作為特定餐飲服務提供者的學校食堂基礎建設,加強學校食品安全管理,確保青少年兒童健康成長,防止師生員工在校用餐時發生食品安全突發事件,保障師生員工身體健康,依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《學校食品安全與營養健康管理規定》等法律法規及規范標準的要求,特制定本指南。

第二條 本指南是編制、評估和審批海南省內各級各類學校食堂建設項目建議書、可行性研究報告、食堂規劃設計的重要依據,也是項目設計審查和工程監督檢查的尺度。

第三條 本指南適用于海南省幼兒園、普通中小學校(含特殊學校)、中等職業學校、高等學校食堂的新建、改建和擴建項目。

第四條 學校食堂建設應統籌規劃、合理布局,先規劃后建設。食堂總體規劃在滿足食品安全和功能布局的前提下,應嚴格執行資源節約的方針政策,注重技術、經濟對比分析。

第五條 海南省的學校食堂建設,除應執行本指南外,尚應符合國家、行業及地方現行的相關標準和規范的規定。

第二章 選址、規模與布局

第六條 選址與環境

(一)不得選擇易受到污染的區域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等開敞式污染源25m以上,并位于粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外,且不得布置在其下風向。

(二)食堂不宜與教學用房合并設置,與宿舍等生活用房上下層合并設置時應位于首層,貼臨或獨立設置時應設在校園所在地區常年主導風向的下風側。廚房的噪聲及排放的油煙、氣味和廢棄物不得影響教學環境和鄰近建筑。

(三)宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區域,并應符合規劃、環保和消防等有關要求。

第七條 學校食堂建設規模,應根據學校類型、辦學規模和就餐人數等因素確定。

(一)幼兒園廚房生均建筑面積指標宜符合表2.1的規定。

2.1 幼兒園廚房生均建筑面積指標(m2/生)

辦學規模

3班(90人)

6班(180人)

9班(270人)

12班(360人)

全日制

0.50~0.63

0.88~0.90

0.86~0.89

0.85~0.88

寄宿制

0.58~0.70

0.95~0.98

0.94~0.96

0.93~0.95

注:1.全日制幼兒園是指幼兒白天在園內生活的幼兒園。

2.寄宿制幼兒園是指幼兒晝夜均在園內生活的幼兒園。

3.辦園規模小于3班時,可參照3班的人均面積指標,并且廚房建筑面積不小于45m2;大于12班時,可參照12班的人均面積指標。

4.各地可按照區域經濟發展水平及對幼兒園建設的經費投入情況,采用表中的上限或下限數值。

5.各類指標按平均班額30人測算。

(二)普通中小學校食堂生均建筑面積指標宜符合表2.2的規定。

2.2 普通中小學校食堂生均建筑面積指標(m2/生)

學校類別

小學

中學

非寄宿制

0.99~1.01

1.19~1.21

全寄宿制

1.49~1.51

1.49~1.51

注:各學??筛鶕l展布局需求,在非寄宿制和全寄宿制之間選擇生均使用面積指標。

(三)中等職業學校食堂生均建筑面積指標宜符合表2.3的規定。

2.3 中等職業學校食堂生均建筑面積指標(m2/生)

辦學規模(人)

1000

2000

3000

4000

5000

中等職業學校

1.19~1.21

1.13~1.15

1.07~1.09

1.02~1.04

0.97~0.99

注:辦學規模小于1000人時,可參照1000人的生均面積指標,并且食堂建筑面積不小于1190m2;大于5000人時,可參照5000人的生均面積指標。

(四)高等職業學校食堂生均建筑面積指標宜符合表2.4的規定。

2.4 高等職業學校食堂生均建筑面積指標(m2/生)

辦學規模(人)

1000

2000

3000

5000

8000

10000

高等職業學校

1.36~1.38

1.34~1.36

1.32~1.34

1.29~1.31

1.25~1.27

1.18~1.20

注:1.辦學規模小于1000人時,可參照1000人的生均面積指標,并且食堂建筑面積不小于1360m2;大于10000人時,可參照10000人的生均面積指標。

2.清真食堂按就餐人數,其生均建筑面積指標在上表基礎上增加0.5m2/生。

3.本表也適用于高等??茖W校。

(五)普通高等學校食堂生均建筑面積指標宜符合表2.5的規定。

2.5 普通高等學校食堂生均建筑面積指標(m2/生)

辦學規模(人)

2000

3000

5000

8000

10000

20000

普通高等學校

1.39~1.41

1.34~1.36

1.29~1.31

1.26~1.28

1.24~1.26

1.19~1.21

注:1辦學規模小于2000人時,可參照2000人的生均面積指標,并且食堂建筑面積不小于2780m2;大于20000人時,可參照20000人的生均面積指標。

2 清真食堂按就餐人數,其生均建筑面積指標在上表基礎上增加0.5m2/生。

3 本表僅適用于普通本科高等學校。

(六)食品處理區與就餐區面積之比宜為0.6~1︰1,即食堂單體建筑面積大于3000m2宜為0.6~0.8︰1,小于3000m2宜為0.8~1︰1。

(七)食品處理區中各功能分區的面積指標宜符合表2.6的規定。

2.6 食品處理區各功能分區面積指標

各功能分區面積

面積指標

粗加工區面積

≥食品處理區面積的10%

切配區面積

≥食品處理區面積的35%

烹飪區面積

≥食品處理區面積的15%

備餐(分餐)專用場所面積

≥食品處理區面積的10%,且不得少于5m2

糕(面)點間面積

≥食品處理區面積的10%

餐用具清洗、消毒、保潔區面積

≥食品處理區面積的10%

專間面積

不得少于5m2

現榨果汁操作間面積

不得少于5m2

第八條 建筑布局與裝修

(一)設計與布局

1.食品處理區應設置在室內,并采取有效措施,防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。

2.食品處理區遵循原料(半成品)進入、加工制作(原料處理、主食加工、副食加工、備餐等)、成品供應“生進熟出,單一流向”的操作流程合理布局。

3.分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。

4.飼養和宰殺畜禽等動物的區域,應位于食堂經營場所外,并與食堂經營場所保持適當距離。

5.幼兒園在廚房區宜設雜物(間)院,并應與其他部分相隔離。雜物(間)院應有單獨的對外出入口。

(二)建筑裝修

建筑裝修應采用適當的耐用材料,堅固耐用,易于維修、清潔或消毒,地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。

1.天花板(頂棚)

1)專間宜吊頂,凈高不宜小于2.5m。

2)天花板的涂覆或裝修材料應無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐濕。

3)食品處理區天花板的涂覆或裝修材料應耐高溫、耐腐蝕。水蒸汽較多區域的天花板宜設適當坡度,且天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度,以減少凝結水的滴漏。

4)廚房天花板應設置防潮層。

2.墻壁

1)食品處理區墻壁的涂覆或鋪設材料應無毒、無異味、不吸水、易清潔。

2)粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所墻壁應鋪設高度不低于2.1m、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。生食間、冷食間、裱花間、備餐間和糕點間墻裙應鋪設到墻頂或吊頂以上。

3.門窗

1)食品處理區的門應閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門能自動關閉??砂惭b空氣幕或使用防蠅膠簾。使用風幕機的,風幕應完整覆蓋出入通道;使用防蠅膠簾的,防蠅膠簾應覆蓋整個門框,底部離地距離小于20mm,相鄰膠簾條的重疊部分不少于20mm。

2)食品處理區與外界相通的窗應閉合嚴密、無變形、無破損,若窗戶為可開啟的,應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網。

3)與外界直接相通的通風口、換氣扇外側,應加裝不小于16目(孔徑1.25mm)的防蟲篩網。

4)需經常沖洗的場所及各類專間的門應堅固、不吸水、易清洗。

5)專間的門、窗應閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門能自動關閉。專間的窗戶為封閉式(用于傳遞食品的除外)。專間內外運送食品的窗口應專用、可開閉,大小以可通過運送食品的容器為準。

6)烹飪區應采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔,墻上的門、窗應采用乙級防火門、窗。

4.地面

1)食品處理區地面的鋪設材料應無毒、無異味、不滲水、易清洗、耐磨損、耐腐蝕。地面應防滑、平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。

2)專間和專用操作區地面不得設置明溝。

3)樓地面應處理好防水、排水,排水溝內陰角宜采用圓弧形。

5.食堂經營場所內的所有管道(供水、排水、供熱、燃氣、空調等)與外界或天花板連接處應封閉,所有管、線穿越而產生的孔洞,應選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵,孔洞填充應牢固、無縫隙。所有排水管道應安裝水封式地漏,能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

6.人員、貨物進出通道應設有高度為600mm的擋鼠板,門的縫隙應小于6mm。

第三章 設施設備

第九條 供水設施

(一)生活給水應充分利用市政給水管網的水壓直接供水;應設水表計量;自備水源供水的食堂應加強用水安全管理,水質應符合《生活飲用水衛生標準》GB5749的規定。

(二)食品加工制作用水的管道系統應引自生活飲用水主管道,與非飲用水(如冷卻水、消防用水、污水或廢水等)的管道系統完全分離。

(三)廚房地面沖洗給水管從生活飲用水管上接出時應設置倒流防止器或真空破壞器,防止回流污染。

第十條 排水設施

(一)排水設施應通暢,便于清潔、維護。

(二)需經常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內不得設置其他管路,側面和底面接合處宜有一定弧度,曲率半徑宜為30mm以上,并設有可拆卸的裝置。

(三)排水的流向應由清潔操作區流向準清潔操作區或一般操作區(準清潔操作區流向一般操作區),管溝截面大小及排水坡度大小應能避免污水受堵后逆流。

(四)廚房的排水連接管管徑應比計算管徑大一級,干管管徑不得小于100mm,支管管徑不得小于75mm。

(五)排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成,篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。

(六)廚房的主副食操作、烹飪和備餐的上方不得有排水管道穿越。

(七)衛生間污廢水管道與食品處理區排水管道應分設,且設置有效的防臭氣水封。排污口應位于食堂經營場所外,排污管道應接入市政污水管網。

(八)食堂等房間排出的含油污水,應經除油裝置處理后再排入生活污水管道。

(九)采用排水溝時,排水溝與排水管道連接處應設置隔柵或帶網框地漏,并應設置水封裝置。

第十一條 用電及照明設施

(一)配電設計應遵循“餐廳、后堂分開”和“動力、照明分開”的原則,并做好分項計量。

(二)食品處理區應有充足的自然采光或人工照明設施,照明設計應滿足《飲食建筑設計標準》JGJ 64和《建筑照明設計標準》GB 50034相關要求。工作面的光照強度不得低于220lx,光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于150lx。

(三)安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置,避免照明燈爆裂后污染食品。

(四)加工間電源插座安裝位置距地不應低于1m。

(五)所有線槽、配電箱(柜)應封閉良好。產生水或水蒸氣的場所安裝的電氣設備外殼、燈具、插座等的防護等級不應低于IP54,操作按鈕的防護等級不應低于IP55。

(六)廚房專間和操作間內應設置固定紫外線消毒燈或安全型移動式紫外線殺菌消毒設備,固定紫外線消毒燈的控制開關應單獨設置,且安裝位置應在其照射范圍之外并采取防誤開措施。

第十二條 消防設施

(一)就餐區建筑面積大于1000㎡的食堂,其烹飪區的排油煙罩及烹飪部位應設置自動滅火裝置,并應在燃氣或燃油管道上設置與自動滅火裝置聯動的自動切斷裝置。

(二)采用可燃氣體設備的食堂,應設置可燃氣體報警裝置。

第十三條 洗手設施

(一)食品處理區應設置足夠數量的洗手設施。

(二)衛生間前室、更衣室入口處、就餐區應設置洗手設施。

(三)洗手池應不透水,易清潔。

(四)水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關。

(五)洗手設施附近配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等。從業人員專用洗手設施附近應有洗手方法標識。

(六)洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產生的裝置。

第十四條 加工制作設備設施

(一)根據加工制作食品的需要,配備相應的設施、設備、容器、工具等。

(二)設備的擺放位置,應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備設施應安裝牢固,與地面、墻壁無縫隙,或保留足夠的清潔、維護空間。

(三)設備、容器和工具與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,內部角落部位避免有尖角,便于清潔,防止聚積食品碎屑、污垢等。

第十五條 衛生間

(一)衛生間不得設置在食品處理區內。

(二)餐廳衛生間應符合下列要求:

1.出入口不應直對食品處理區,不應直對就餐區。衛生間應采用水沖式,地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

2.衛生間內的洗手設施,應符合有關規定且宜設置在出口附近。

3.衛生間應設有效排氣裝置,并有適當照明,與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。

4.衛生間污廢水管道應與食品處理區的排水管道分設,且設置防臭氣水封。

5.特殊學校餐廳衛生間的設計尚應符合《特殊教育學校建筑設計標準》JGJ 76和《無障礙設計規范》GB 50763相關規定。

第十六條 滅蠅燈

(一)食品處理區、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的,滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方,防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。

(二)滅蠅燈的安裝數量應根據食堂的布局、面積及滅蠅燈的使用技術要求進行確定,安裝位置參考產品使用說明書。

第十七條 視頻監控設施

(一)在粗加工、切配、烹飪、消毒保潔、備餐、食品庫房等主要加工操作區域及就餐區安裝攝像頭。

(二)宜滿足“陽光餐飲+智慧監管”硬件參數要求

類  別

最低參數

視頻壓縮標準

H.264/H.265

分辨率

1920*1080

幀率

30FPS

壓縮輸出碼率

500Kbps-8000Kbps

碼流數目

雙碼流

接入協議

GB/T28181、ONVIF

網絡協議

支持TCP/IP,IGMP,SMTP,DHCP,DNS,DDNS,NTP,RTSP,RTMP直播

有線網絡

RJ45 10M/100M 以太網口

OSD疊加

支持2個以上自定義區域,支持時間顯示

集控平臺

可接入“海南陽光餐飲”集中控制平臺

存儲功能

視頻至少保存7

紅外照射距離

40M-50M

防護等級

防水IP66、防雷

第四章 關鍵功能區設置要求

第十八條 更衣室

(一)更衣室與食品處理區處于同一建筑物內,應為獨立隔間且位于工作人員入口處,宜按男女分設。

(二)設有能滿足實際需求的更衣空間及更衣設施(如更衣柜、掛鉤、衣架、鞋柜等)。便服和工作服應分開存放。

(三)更衣室內不得設置洗手設施,洗手設施應設置在更衣室出入口處。

第十九條 收貨驗收場所

在庫房入口處應設置食品原料及相關產品裝卸、搬運、接收等作業的收貨驗收場所。

第二十條 食品庫房

(一)庫房的規模及條件應當滿足食品的合理、安全儲存,便于開展儲存作業。庫房內外環境整潔,無污染源。庫房內墻、頂光潔,地面平整,門窗結構嚴密。

(二)庫房有可靠的安全防護措施,能夠對無關人員出入實行可控管理,防止出現食品原料被盜、被替換或者其他可能帶來食品安全隱患的行為。

(三)庫房應當配備溫濕度記錄儀。

(四)庫房應當配備符合儲存作業要求的照明設備。

(五)配備避光、通風、防潮、防蟲、防鼠等設備。

(六)應當配備有效調控溫濕度及室內外空氣交換的設備(如空調等)。

(七)根據食品貯存條件,分區、分架、分類、離墻、離地存放食品,設置相應的食品庫房或存放場所,必要時設置冷凍庫、冷藏庫。具體要求如下:

1.庫房應當配備食品與地面之間有效隔離的設備(貨架、托盤等),其數量及大小能滿足實際需求,確保食品及食品相關產品離墻離地距離不低于10cm。

2.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜(庫)設有可正確顯示內部溫度的溫度計,宜設置外顯式溫度計。

3.冷凍(藏)庫應使用防爆燈。

第二十一條 粗加工切配區域

(一)粗加工區域應分設動物性、植物性、水產品工作臺和清洗池。

(二)各類水池應使用不透水材料(如不銹鋼、陶瓷等)制成,不易積垢,易于清潔,并以明顯標識標明其用途。

(三)所有食品設備、工具和容器,宜使用不銹鋼材料,不宜使用木質材料。必須使用木質材料時,應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器應使用不銹鋼或陶瓷類容器。添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

(四)用于原料、半成品、成品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;動物性食品、植物性食品、水產品原料粗加工切配過程中使用的刀具、砧板等工具和容器,應分開擺放和使用,并有明顯的區分標識(可通過顏色、材料、形狀、文字等方式進行區分)。

第二十二條 烹飪區

(一)烹飪區操作臺宜采用不銹鋼臺面,灶臺有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上方應有排氣(含煙氣、蒸汽等)罩。

(二)產生油煙的設備上方,設置機械排風及油煙過濾裝置,過濾器便于清潔、更換,宜在頂部設總排風機。食堂油煙排放應符合國家環保標準,宜采用“抽排方式”排放,排煙井應有濾油清污口。

(三)產生大量蒸汽的設備上方,設置機械排風排汽裝置,并做好凝結水的引泄。蒸汽宜采用“強排方式”排放,排氣井應有濾水口。

(四)多層食堂的油煙、蒸汽排放井,應分道設計。食品處理區無法滿足自然通風或環境無法滿足工作要求時,應增設機械通風系統。

(五)排風、通風設備的風口應設有易清洗、耐腐蝕、不小于16目(孔徑1.25mm)的防蟲篩網。

(六)烹飪區域應設置員工洗手設施。

(七)配置食品中心溫度記錄儀。

第二十三條 糕(面)點間

參考專用操作場所的要求,設置員工洗手設施、加工制作用具清潔池、空調、冷藏柜、添加劑專柜。

第二十四條 預進間(通過式)

(一)在專間入口處設置預進間。

(二)設置洗手、消毒、干手設施。

(三)配備足夠數量的二次更衣設施。

(四)預進間通往專間的門能自動閉合。

第二十五條 專間

(一)專間宜吊頂,墻面鋪設到吊頂以上,無明溝。成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口應分開設置。

(二)以紫外線燈作為空氣消毒設施的,紫外線燈(波長200~275nm)應按功率不小于1.5W/m3設置,紫外線燈應安裝反光罩,強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻,懸掛于距離地面2m以內高度。

(三)應安裝溫控設施。

(四)有溫度記錄儀(監測專間溫度不得高于25℃)。

(五)有留樣冰箱(上鎖),留樣容器滿足高溫消毒的要求。

第二十六條 洗消保潔區(間)

(一)洗滌、消毒、保潔設施設備應放置在專用區域,容量和數量應能滿足加工制作和供餐需要。

(二)餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成,不易積垢并易于清洗。

(三)采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

(四)采用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

第二十七條 就餐區域

(一)就餐區域的室內凈高應符合下列規定:

1.就餐區域不宜低于2.8m,設集中空調時,室內凈高不應低于2.4m。

2.設置夾層的就餐區域,室內凈高最低處不應低于2.4m。

(二)就餐位數不少于進餐人數的1/3,座位的最小使用面積為1.0m2,餐桌桌面應采用環保、便于清潔的材料。

(三)就餐區域采光、通風應良好。天然采光時,側面采光窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。直接自然通風時,通風開口面積不宜小于該廳地面面積的1/16。無自然通風的餐廳應設機械通風排氣設施。

(四)就餐區域地面材料應防滑、易于清潔。墻裙采用易清潔材料且高度不低于1.5米。餐廳墻面、頂棚應色調明快,不易積灰。

(五)宜按40~50人/盆的數量配備與食堂用餐人數相適應的洗手設施設備。

(六)有電風扇或空調防暑、降溫設施,電風扇數量按1臺/20~25m2配置,吊式電風扇安裝高度距離地面凈空不低于2.8米,空調按空間大小配置。

(七)就餐區域入口處門口設置防蠅簾或風幕機。使用防蠅膠簾的,防蠅膠簾應覆蓋整個門框,底部離地距離小于2cm,相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm;使用風幕機的,風幕應完整覆蓋出入通道。

(八)盲校及培智學校低年級應采用送餐到桌的就餐方式,桌間走道寬度應滿足送餐車的通行;

(九)綜合設置的特殊教育學校,應按學生殘障類型劃分就餐區和購餐窗口,當采用窗口售飯方式時,窗口的設計應考慮輪椅學生的使用。

第二十八條 食品檢驗室

食品檢驗室應配備:食品檢驗儀、食品原材料留樣柜、檢驗試劑儲存柜等,安裝空調和洗手設備。

第二十九條 清潔工具清潔存放場所

清潔工具清洗有專用區域或設施,其位置不會污染食品,并有明顯區分標識。

第三十條 化工物品儲存

設有存放洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域,并有明顯標識。

第三十一條 餐廚廢棄物存放處

(一)食品處理區內可能產生廢棄物的區域,應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器用標簽標識。

(二)廢棄物存放容器應配有蓋子,防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出,防止污染食品、水源、地面、食品接觸面(包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等)。廢棄物存放容器的內壁光滑,易于清潔。

(三)在食堂經營場所外適宜地點設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。


附錄一

一、食堂經營場所:指與食品加工制作、供應直接或間接相關的區域,包括食品處理區、就餐區和輔助區。

二、食品處理區:指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等區域。根據清潔程度的不同,可分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。

三、清潔操作區:指為防止食品受到污染,清潔程度要求較高的加工制作區域,包括專間、專用操作區。

四、專間:指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間,包括冷食間、生食間、裱花間、備餐間等。

五、專用操作區:指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區域,包括現榨果蔬汁加工制作區、果蔬拼盤加工制作區、糕點間等。

六、準清潔操作區:指清潔程度要求次于清潔操作區的加工制作區域,包括烹飪區、餐用具保潔區。

七、烹飪區:指對經過粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區域。

八、餐用具保潔區:指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。

九、一般操作區:指其他處理食品和餐用具的區域,包括粗加工制作區、切配區、餐用具清洗消毒區和食品庫房等。

十、粗加工制作區:指對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區域。

十一、切配區:指將粗加工制作后的原料,經過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區域。

十二、餐用具清洗消毒區:指清洗、消毒餐飲(用)具和接觸食品的容器、工具的區域。

十三、就餐區:指供在校師生員工就餐的區域。

十四、輔助區:指辦公室、更衣區、衛生間、非食品庫房等非直接處理食品的區域。

附錄二 食堂建筑場所相關名詞關系圖


附錄三 食堂經營場所設備配置參考清單

功能間

必備設施配備

宜增設施配備

更衣室

更衣室入口處有洗手設施(水龍頭為非手動式);配備洗手液、消毒液、干手器

更衣柜、掛衣架、個人物品存放柜

原料庫

常溫庫房:視頻監控、擋鼠板、分區設置貨架、溫濕度記錄儀、空調、滅蠅燈

冷庫:視頻監控、防爆燈、溫度計,庫內貨架分區設置

環保PP組合式四層架

粗加

工間

視頻監控

植物類洗滌池(至少3個)、畜禽肉類洗滌池(至少2個)、水產類洗滌池、操作臺(至少2個)(洗滌池、操作臺應為不銹鋼材質)、從業人員洗手設施

浸泡池、砧板工作臺、融雪星盆、理魚星盆臺、洗手星盆等

植物類、畜禽肉類、水產類原料專用盛放容器、貨架、餐廚廢棄物回收(帶蓋、非手動式垃圾桶)

四門冷柜、四層菜架

切配間

視頻監控

切配植物類、畜禽肉類、水產類刀具和砧板分開

刀具消毒箱

植物類、畜禽肉類、水產類半成品專用盛放容器、餐廚廢棄物回收(帶蓋、非手動式垃圾桶)

四門保鮮展示柜、四層菜架

不銹鋼材質切配臺(至少2個)

烹飪間

視頻監控

爐灶(需根據就餐人數和廚房的使用面積確定爐灶數量)

小炒爐、大炒爐、蒸飯柜、矮湯爐、打荷臺

排風送風系統(所使用設備的型號和參數需根據不銹鋼煙罩的長度和爐灶的數量確定);不銹鋼抽油煙罩、油煙凈化器、抽油煙風柜

滅火系統

成品專用盛放容器(應符合食品安全標準或要求)、貨架

1/1份盆連蓋、1/2份盆連蓋、不銹鋼保溫桶、不銹鋼飯盤

冷食間

洗手設施(水龍頭為非手動式);配備洗手液、消毒液、干手器;用具洗滌池(預進間)

視頻監控、紫外消毒設施、獨立空調,專用加工用具、容器、冷藏設施

糕點間

制作糕點的機械設備

和面機、壓面機、攪拌機、發酵箱、烤箱、電餅鐺、餅盆車、冷藏冰箱、大理石工作臺、尼龍面工作臺

視頻監控、空調、冷藏(冷凍)設施、粘捕式滅蠅燈、餐廚廢棄物回收(帶蓋、非手動式垃圾桶)

洗手設施、用具洗滌池

單星洗手池帶感應龍頭、消毒液、洗手液、干手器

成品存放設施(應符合食品安全標準或要求)

食品添加劑專柜(上鎖)

高身儲物柜、掛墻吊柜

預進間

洗手設施(水龍頭為非手動式);配備洗手液、消毒液、干手器)

二次更衣設施(衣、帽、口罩等)

備餐間

視頻監控、有紫外線消毒設施、空調、溫度記錄儀

留樣冰箱(上鎖)、保潔柜

成品保溫設施

洗消區

視頻監控、消毒柜、洗滌設施設備

洗碗消毒一體機、碗碟存放架、碗碟存放柜

保潔區

視頻監控、保潔設施設備

檢驗室

食品檢測儀、空調、食品原材料留樣冰箱(上鎖)、檢驗試劑儲存柜等

洗手設施(水龍頭為非手動式);配備洗手液、消毒液、干手器)

就餐區

視頻監控、電風扇或空調、滅蠅燈、餐廚廢棄物回收(帶蓋)

風幕機、快餐桌椅

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